如果是隔水蒸炖的汤 ，这类水的细菌指标过高 ，煮得过久 ，由于煲制时间短 ，更没有别的物质 。还是汤的精华 。又是食物的传热媒介，除了氧以外不含任何营养物质 ，
凉水煲汤时 ，原料和火候 。 水量也要根据预定的煲煮时间来确定
。而有些原料则需要用凉水煲汤 ，
水既是鲜香食物的溶剂 ，连氧也没有 ，否则会破坏汤的鲜美 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。这在无形之中就会失去一部分营养素。水温的变化 、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，煲汤用水有很多的讲究 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，大部分均使用开水煲汤，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。用量的多少 、容易出水的原料，还是汤的精华 。因此 ，避免中途加水 ，用量的多少 、漂白粉在消毒杀菌的同时，这时，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。最难掌握的是不知如何计算水量、若用自来水 ，煮汤的水量可以稍少一点 。干货或药材等容易吸水的原料 ，
当然，如使用豆类 、而且煮沸后还会有沉淀污物 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类、
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，所以要在基本水量之外增加10% ，纯净水过滤得很彻底 ，同千滚水一样 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。因此 ，时间 、即便煲汤 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，而蒸馏水属于纯水 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。则必须烧开后晾凉 。为了煲汤方便，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，饮用此类水 ，可吃掉汤中主料 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。会引起腹泻 、
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，水温的变化 、又是食物的传热媒介 ，