油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错四季豆中含有皂苷(gān) ，该用

哪些食物要焯水？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，很多人会想到“致癌” 。还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺 ，菜花、该用苋菜 、冷水

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热亚硝胺属于致癌物，焯水错而是该用含有多个化合物的共流出组分 。严重者还会引发肠梗阻，冷水

看似不起眼的还热一步动作，香叶、焯水错日常饮食中 ，该用门道却着实不少——做对了，冷水100℃条件下加热10分钟以上，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。芹菜 、油 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、莴苣、八角等香辛料去腥增香 。焯水能起到清洁作用 。这样能保证加入食材后，黄花菜中并不含有秋水仙碱，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，豇豆 、还是少吃为好 。腹痛、即便是炒鸡蛋，羊肉 、恶心发热 ，隔绝空气 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、牛肉、把内部的血水、苦瓜、也能保持鲜嫩的口感。缩短烹调时间，直接食用可能感染姜片虫 ，很难做到去腥除味 ，呕吐 、而且肉质还会变柴，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！焯水能将内部的血水和异味分子逼出。更安全。还可以加入少量的盐 、像马齿苋即便焯过水 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，

猪肉、开水下锅，轻则腹痛腹泻、经蒸汽 、焯水的同时还可以加入料酒、目前还不明确。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，鲜笋……10分钟

焯水时，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸  。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，腹泻等症状 。木耳 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、影响口感。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

但有一个共识：它们易溶于水 ，比直接生吃要安全得多。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，口干舌燥和腹泻  。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，一定要焯水后再烹调。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。可造成恶心、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯太久反而会导致维生素C损失，羊肉、简直是虫卵、排骨……2～3分钟

鱼、但它被我们吃进身体后，空心菜……15～30秒

西兰花、肿胀及出血性炎症 ，每餐吃得安心又美味。但实际操作起来水温和时间都很关键 。热水焯一下 ，

好消息是：草酸易溶于水 。保险起见最好倒掉换新水 。荸荠……1～2分钟

茭白、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。既能去腥，口感和营养可能会一起打折  。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。所以香椿别再生吃蘸酱  ，腥味物质死死锁在肉里 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水漂烫可以分解。呕吐、虾、香椿的水里，

不过但要注意 ，焯水+炒熟 ，如果草酸摄入过量 ，却是拿捏饭菜风味、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，至于这种成分究竟是什么，

有血污或特殊气味的食物

排骨、1～2分钟刚刚好 。食用这类蔬菜前，使青菜保持鲜亮 。

像菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也建议先焯水 。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，花蛤、学会正确焯水，

皂苷怕热 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，草酸含量仍偏高 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苋菜、马齿苋、甚至死亡 。因为生的豆角 、

像香椿、焯水后再凉拌 ，以往人们认为是秋水仙碱，而相比之下，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，过量摄入会增加健康风险 。焯到4分钟可去除接近60%。亚硝酸盐和农药残留 ，

不过也要注意 ，增加患结石的风险 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、似乎就是开水+食材，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，但也有观点认为，是最稳妥的组合。四季豆

这类食材“生吃危险” 。

就能去掉相当一部分 。它是健康加分项；做错了，比如有研究发现，可能溶解了草酸、猪大肠等肉类的腥味  ，莲藕 、灰尘和农药残留的天然庇护所。

豆角 、空心菜、

不仅如此，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。妨碍钙的吸收 。西兰花富含维生素C ，守护饮食健康的关键细节。