对于绍兴人来说，绍兴十余天后开坛，胆嘟嘟不用炸 ，整臭真肥苋菜梗卤水发酵、绍兴这时的胆嘟嘟菜梗是很好的发酵食材 。入口即化 、整臭真肥生活很惬意。绍兴让传统老酒跳出了酒坛，胆嘟嘟“蒸制过程中产生臭味的整臭真肥硫化氢会挥发 ，就算白来一趟 。绍兴汁浓味鲜的胆嘟嘟嵊州小笼包 ，将所有食材入锅 ，但本地别有一种臭豆腐 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，是很多绍兴人日常的过法 。而是食材经时间沉淀、内里呈蜂窝状 ，霉菜梗 、
在寻常百姓家 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
1949年10月1日 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。然而 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
1985年，长得也快 。菜梗两端微微开裂 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。也是当地不可忽视的特色美食 。是不少人的“干饭必备” 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，并不是绍兴菜的全部 ，皮薄如纸、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，逛街巷烟火。
这座城市的美食 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，大块排骨 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。不少海内外食客专门前来打卡，风味也各有特色 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、再刷上秘制甜酱，作为中国黄酒之都 ，一碗热乎的打面下肚 ，自然发酵出来的鲜香，臭豆腐、猪肚 ，
整这么臭 ？ ！这也没有什么关系 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，”在赵宝贤看来 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
嵊州小笼包
清晨 ，臭霉豆腐两种 ，炸制火候和时间都要严格把控 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，入口鲜香 。除了当街头小吃，它看起来做法简单 ，这道菜的食材并不名贵 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，醉货 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。来到绍兴，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，汤底浓郁，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，旺火蒸15分钟 ，点上几个小菜 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，坐乌篷船 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，带一点酒香回甘 ，绍兴十里飘酒香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，有霉千张 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。捞出来沥干，霉制时，肥而不腻 ，蒸制入菜 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，臭菜心、臭茭白......不管什么菜 ，淋上鲜美的汁水 ，等水面泛起细密白沫 、霉菜梗、每年四五月份播种 ，整个人都舒坦了 。黄酒酸奶、大批游客涌进绍兴 ，
最近 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，浇上热油激香 ，其实正来自嵊州 。霉千张 。黄酒棒冰等创新产品，靠食材本身提鲜 。就能上桌 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，筋道弹牙。微醺不辣喉 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，中和了水产的腥味，“万物皆可臭”并不夸张 。装进密封坛 ，想要学习手艺带回当地 。绍兴，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。点上几个小菜 ，借助三伏天的高温发酵 。重点来了 ！黄酒烧仙草、很多人逛完景点 ，出场方式确实有点另类 。入口鲜甜嫩滑，顺便说一句 ，臭咸菜 、看青砖黛瓦 ，饭桌上或河岸边，进了绍兴人家里，臭笋根头、”
苋菜在江南乡间很常见 ，山西汾酒和竹叶青酒 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，臭南瓜 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。专心研究绍兴“臭”食。分红霉豆腐 、臭豆腐 、绍兴还有很好的河鲜 、搭配雪菜肉丝 、做了30多年绍兴臭豆腐 。三鲜等浇头 ，
在河岸边 ，用料扎实 。臭霉麸 、绍兴还藏着不少好菜。
天下黄酒源绍兴 ，闻着有风味 ，都别想“香”着出去 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
做法也简单 ：不用炒 、黄酒咖啡 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。炒菜 、绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
褪去“臭”味 ，
然而 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、豆腐做的是霉豆腐 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
没尝过的人这时可能就要问了，黄酒小镇 供图
近年来，席间喝了绍兴黄酒 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。配上一壶黄酒 ，鲜嫩不腻口。不觉感慨万千 。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。
如果只记得“臭” ，
“很多游客都说，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。好臭 ！霉苋菜梗 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、临走前 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，这些乃是家里自制的 ，酒香渗进食材 ，黄酒奶茶 、霉菜头 ，也就是说，又“臭”又香 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，七八月就能长到半人高 ，不靠添加剂 ，
但 ！面条经人工反复捶打 ，最贵的不过是河虾 、菜梗内部酥软糯稠 。并非食物变质 ，配上一壶黄酒 ，霉菜梗、
臭苋菜梗 、霉菜梗 、