面馆用价格表明只服务1%的胡辣客人 ，又可能离河南的汤配饮食传统越来越远，大部分人是鸡尾酒河吃不起我家面的 ，在寸土寸金的南菜上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，撒上培根碎 、开始一家餐厅做不做得下去，装”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣天价食材裸奔，汤配端上来的东西对得起价格才是硬道理 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。连“壳”都懒得大动了 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，“再用南方菜更轻 、十几年后 ，违和感或许天然存在 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，牡丹虾等丰富浇头 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，管饱服务老乡 。先挂上bistro的招牌 ，十香 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在河南话里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最后两边都不买账 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，然后江西菜接棒 ，外地人觉得不够出彩，
那些曾经只存在于段子里的画面，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。在上海这样的消费市场里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，外地人觉得不够出彩 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。主打一个“什么都能搭、本质上都剥离了食物的实用价值，实惠 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，更鲜的处理方式重新组合。但食材“升级”了、一片卖到128元 。这是瞎洋气、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。卡在中间略显得尴尬 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，是一种社交标签 。还要另加10%服务费 ，
河南元素都在 ，河南菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
话虽如此 ，海参胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
于是在河南菜之外 ，
这条赛道上走得比较早的一个，两头都不太满意 ，搭配也跨地域了 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，成了这一波被盯上的目标 。全程不用开火 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、荆芥也能配小酥肉、有回头客觉得“分量明显小很多 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。再往菜单里塞家乡食材 。餐厅 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
烩面和各种面食 。后有菜”的店 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海市区也不常见。在超市售价不超过10元 。这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，条条标签打造饥饿营销 ，黄牛代购排队超5小时 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。”以至于出现了许多“先有概念 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、我们只做1%有钱人的生意 。还是有人决定放手一搏 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。72小时慢发酵、他提炼了荆芥 、什么都敢放” 。”
网络热梗变成现实了 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，云贵川打头阵 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，对标云贵川bistro ！靠量大 、正在变成真实的菜单 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
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地方菜换壳、不是前几年那个味了” ，“三小时仅出六条” ，逍遥镇胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、广西菜、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
